そばが出来るまで 「水芭蕉」のそばが出来るまで・・・ 当店のそばは毎日心をこめて手打ちしております。 一つ一つの作業はどれも手を抜くことができないため毎日が真剣勝負!! 作業は大変ですが、毎日最高のそばを味わっていただくために、今日も一生懸命そばを打ちます。 蕎麦の原料です 当店で使用しているそば粉です まずは「水回し」です 気温・湿度・粉の状態等によって毎日毎日加える水分量が 微妙に変化します。。 その水分量によってそばの出来が変わるため、水分量には とても気を遣っています。 この過程がそばの味を決めるといっても過言ではないため 非常に重要な作業です。 また、当店のそばは「二八」なので、水回しの前には、 「粉あわせ」という作業をしています。 つぎに「練り」にはいります。 水回しによって合わさった粉と水分を更になじませるために 練ります。 大きな練鉢の内側の曲面をつかって、なめらかになるように しっかりと練ります。 職人によって練り方はさまざまなようですが、 当店では「菊の花」のような形になる「菊練り」をして 丸く美しい菊のような形に練り上げています。 菊練りの状態へと成形していきます。 菊練りをして円錐形にした生地には店長が「そばのへそ」と よんでいるものができあがります。(へそだし作業) そしてそのおへそをつぶして、平べったい円形に仕上げます。 つぎは「のし」の作業です。 のし台にそばをうつしたら、いよいよのしていきます。 「丸出し」「角出し」そして「本のし」です。 丸出しで、まずは丸くのします。 角出しで、いよいよ形を丸から四角にのす準備です。 4つの角をだすようにうまくのしていきます。 そばの太さは「切る太さ」で変わるのではなく、 あくまでも「のした厚み」によって変わります。そばの太さでゆで時間等も調整しているため、 太さがバラバラな出来では、ゆでたあとも味がバラバラに なってしまうため、のしたときの厚みが均等になるよう しっかり毎日チェックしてのしています。 綺麗にのしたそばは、打ち粉をしっかりふってたたみます。 そしていよいよ「切り」の作業です。 そばはデリケートなものなので、ここまでしっかり水分を 含ませ練りあげ、切るだけの状態になったものでも、 端のほうからどんどん乾燥していきます。 そのため、切りの作業は手早くかつ均等な細さに・・・ リズム感が大事です。 このような工程を経て水芭蕉のそばは、お客様の前に運ばれていきます。 手作業なので、どうしても数に限りがでてしまいますが、手打ちならではの味をご堪能いただければ幸いです。